HACCP w gastronomii – poznaj zasady i przepisy

Sporządzenie księgi HACCP to konieczny wymóg prowadzenia działalności gastronomicznej. Muszą ją posiadać wszystkie podmioty, które są odpowiedzialne za wytwarzanie żywności. Jakie zasady i przepisy wiążą się z tym skrótem? O tym w artykule!

Spis treści:

1. Czym jest system zarządzania bezpieczeństwem żywności?
2. Higiena żywności w restauracji – 7 zasad
3. Księga HACCP – o czym warto wiedzieć?

Co to jest HACCP? Ten anglojęzyczny skrót oznacza systemowe zestawienie punktów i analiz dotyczących potencjalnych zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (ang. hazard analysis and critical control points). Innymi słowy, to zbiór obowiązkowych procedur odnoszących się do zarządzania bezpieczeństwem oraz higieną żywności w lokalu gastronomicznym, a także w innych sektorach (produkcji i przetwórstwa żywności czy jej hurtowej i detalicznej sprzedaży). 

Do 7 zasad systemu bezpieczeństwa żywnościowego, o których należy pamiętać, należą:

• analiza zagrożeń – dotyczy to niebezpieczeństw o charakterze biologicznym, chemicznym i fizycznym wraz z określeniem prawdopodobieństwa ich wystąpienia, istotności dla bezpieczeństwa żywności i ustaleniem środków zapobiegawczych i kontrolnych;
• krytyczne punkty kontrolne – czyli miejsca, etapy i procesy, które należy poddać kontroli w celu zmniejszenia szansy wystąpienia zagrożeń;
• krytyczne limity dla poszczególnych punktów kontrolnych – przypisanie im miar (czas, wilgotność, temperatura) wraz z granicami liczbowymi, które nie mogą być przekraczane;
• procedury monitorowania krytycznych punktów kontrolnych (np. ustalenie, co jaki czas będą zapisywane wyniki monitoringu poszczególnych parametrów);
• działania korygujące, jakie należy podjąć w przypadku przekroczenia limitów krytycznych;
• procedury weryfikacji systemu (np. badania mikrobiologiczne);
• procedury sporządzania i przechowywania dokumentacji.

Nieodłącznym elementem zarządzania bezpieczeństwem oraz higieną żywności w restauracji jest dokumentacja HACCP. Powinna ona dzielić się na 3 rozdziały zawierające:

• informacje o firmie obejmujące m.in. jej cele, zadania do realizacji czy strukturę organizacyjną;
• dane GMP i GHP – pierwsze oznaczają dobre praktyki produkcyjne (np. plan lokalu gastronomicznego, system zaopatrzenia w media, przedstawienie procedur logistycznych i zasad reklamacji), zaś drugie – dobre praktyki higieniczne (np. zasady usuwania odpadów, sposoby analizy poziomu czystości i weryfikacji zanieczyszczeń);
• założenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Trzeba pamiętać, że posiadanie omawianej dokumentacji stanowi obowiązkowy punkt prowadzenia lokalu gastronomicznego. Jej brak może wiązać się z karą grzywny dla restauratora.