Dobry jak chleb. Piekarz – rzemieślnik, artysta i strażnik codziennego stołu

Za każdą świeżą bułką i bochenkiem chleba stoi ciężka, nocna praca piekarza. W Dniu Piekarzy i Cukierników odkrywamy wyjątkowy zawód, który łączy tradycję z codzienną odpowiedzialnością. Piotr Lorek z piekarni 'Ania' W Zembrzycach opowiada o rytuale zakwasu, precyzji wypieku i satysfakcji z dzielenia się chlebem z mieszkańcami. Poznaj kulisy piekarnianej nocy.

Dziś obchodzimy Dzień Piekarzy i Cukierników. To dobry moment, by docenić ludzi, dzięki którym od wczesnego rana można kupić świeży chleb, bułki czy drożdżówki. Gdy większość mieszkańców jeszcze śpi, w piekarniach trwa praca – od przygotowania ciasta po wypiek, który trafia później na nasze stoły.

Zawód piekarza jest wyjątkowy, bo łączy tradycję rzemiosła z precyzją i codzienną odpowiedzialnością. Tu nie ma miejsca na przypadek: liczą się powtarzalna jakość, wyczucie czasu i umiejętność pracy pod presją, zwłaszcza nocą. To także zajęcie wymagające kondycji i dyscypliny – w końcu efekt pracy oceniają dziesiątki rodzin w całym mieście.

Piekarstwo ma także wymiar społeczny. Wiele osób ma „swoją” piekarnię, do której wraca od lat – często z przyzwyczajenia i sentymentu do smaku znanego z dzieciństwa. Chleb to nie tylko produkt codzienny, ale też symbol domu, bezpieczeństwa i normalności, szczególnie w czasach, gdy coraz więcej rzeczy zmienia się z dnia na dzień.

Z okazji święta warto pamiętać, że za świeżym pieczywem stoi praca wykonywana poza typowymi godzinami. Dlatego rozmawiamy z piekarzem – o tym, jak wygląda nocna zmiana, co jest najtrudniejsze w zawodzie i dlaczego mimo zmęczenia wciąż daje on satysfakcję.

Rozmowę przeprowadził Piotr Twardowski

Piotr Twardowski: Panie Piotrze, spotykamy się przy okazji święta piekarzy i cukierników. Zacznijmy od podstawowego pytania: jakim zawodem jest dziś zawód piekarza? Czy to praca łatwa?

Piotr Lorek: Na pewno nie jest to zawód łatwy. To praca trudna, wymagająca poświęcenia i dużej ilości czasu. Trzeba zdobywać doświadczenie latami, bo każdy dzień w piekarni przynosi nowe wyzwania. Oczywiście istnieją określone procedury – wiadomo, jak powinien wyglądać proces wypieku chleba – ale w praktyce wiele zależy od wyczucia, od obserwacji ciasta, od pogody, temperatury, wilgotności. To nie jest proces w stu procentach przewidywalny.

Czyli mimo technologii wciąż bardzo dużo zależy od człowieka?

Dokładnie tak. W naszej piekarni podstawą jest zakwas żytni, który utrzymujemy przez cały czas. To taki codzienny rytuał. Zakwas jest odświeżany każdego dnia – niezależnie od tego, czy jest weekend, święto czy zwykły dzień pracy. Na nim opiera się produkcja chleba żytniego, pszennego i pszenno-żytniego.

Proces zaczyna się już wieczorem. Najpierw przygotowuje się zakwas, potem rano – około dziewiątej – jest on ponownie odświeżany. Następnie przygotowujemy rozczyny, a dopiero późnym popołudniem zaczyna się właściwy wypiek. Całość potrafi trwać ponad dwadzieścia godzin, zanim powstanie gotowy bochenek chleba.

W dużych sieciach często mówi się o chlebie „naturalnym”. Czy małe piekarnie wciąż trzymają się tradycyjnych metod?

Staramy się. W dużych zakładach produkcyjnych procesy są często skracane, bo liczy się szybkość i skala produkcji. W małych, lokalnych piekarniach wciąż dbamy o to, żeby chleb był naprawdę chlebem – przygotowywanym na zakwasie, z odpowiednim czasem fermentacji. To wymaga cierpliwości i pracy, ale daje zupełnie inny smak.

Piekarz pracuje w godzinach, które dla wielu ludzi są właściwie nieosiągalne. Noc, wczesny ranek…

 Niestety tak wygląda ten zawód. Jeżeli chcemy, żeby rano na półkach był świeży chleb, to ktoś musi zacząć pracę w nocy. Tego nie da się obejść. Dlatego piekarstwo wymaga dyscypliny i pewnego stylu życia. Ale z drugiej strony jest w tym coś pięknego – świadomość, że dzięki tej pracy ludzie rano mogą zjeść świeży chleb.

Wspomniał pan o dyscyplinie. Czy w piekarstwie jest też miejsce na coś więcej – na pasję, a może nawet na sztukę?

Myślę, że trochę tak. Każdy artysta dąży do perfekcji, chce zrobić coś jak najlepiej. W piekarstwie jest podobnie. Trzeba mieć wyczucie momentu – kiedy chleb jest gotowy do pieca, kiedy jeszcze musi wyrastać. Czasem wystarczy chwila różnicy i efekt będzie zupełnie inny. Dlatego piekarz musi cały czas obserwować, kontrolować proces, mieć tzw. „rękę do chleba”. To coś, czego nie da się nauczyć tylko z książek.

W modlitwie mówimy: „chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj”. Czy piekarzowi przyświeca jakaś głębsza idea?

Myślę, że tak. Najważniejsza idea to po prostu dawać ludziom coś dobrego i potrzebnego. Chleb jest jedną z najbardziej podstawowych rzeczy w naszym życiu. Oczywiście dzisiaj są różne zamienniki, ale wciąż jest to symbol codziennego pożywienia. Piekarz daje drugiemu człowiekowi coś, bez czego trudno wyobrazić sobie codzienność.

Czy dzielenie się chlebem daje radość?

Zdecydowanie tak. Kiedy wiem, że chleb wyszedł naprawdę dobry i widzę zadowolenie klientów, to jest ogromna satysfakcja. Szczególnie kiedy ktoś przychodzi regularnie po nasz chleb, czeka na niego i mówi, że bardzo mu smakuje. Wtedy człowiek czuje, że ta praca ma sens.

Pracuje pan w piekarni od wielu lat. Jak zaczęła się pana historia z tym zawodem?

Piekarnię założył mój tata. Prowadził ją przez około dwadzieścia lat. Ja od dziecka byłem przy nim – pomagałem, obserwowałem, uczyłem się. Można powiedzieć, że dorastałem w zapachu świeżego chleba.

Dziś oficjalnie prowadzę piekarnię od dwóch lat, ale tak naprawdę pracuję w niej od kilkunastu. Przechodziłem wszystkie etapy – od prostych prac po coraz większą odpowiedzialność. To naturalna droga w rzemiośle.

Czy zdarzyło się w pana pracy jakieś szczególne wydarzenie, które zapadło panu w pamięć?

Tak, pamiętam jedną bardzo miłą sytuację. Zostałem zaproszony do przedszkola mojego syna, żeby opowiedzieć dzieciom o chlebie i o pracy piekarza. Mówiłem im o tym, z czego powstaje chleb – o mące, wodzie, zakwasie i pracy człowieka.

Na koniec przyniosłem kilka bochenków i zacząłem je kroić. I nagle dzieci zaczęły jeść ten chleb – bez masła, bez dodatków, po prostu sam. To było naprawdę piękne doświadczenie. Wtedy pomyślałem, że chleb jest czymś bardzo prostym, ale jednocześnie niezwykle ważnym.

 W Polsce mówi się czasem, że jesteśmy krajem, w którym „okruszyny chleba podnosi się z ziemi z szacunkiem dla darów nieba”. Czy to zdanie jest panu bliskie?

Bardzo. Chleb zawsze miał w naszej kulturze szczególne znaczenie. Dlatego myślę, że piekarz powinien podchodzić do swojej pracy z szacunkiem. Bo to nie jest tylko produkt – to coś, co trafia codziennie na czyjś stół.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał: Piotr Twardowski
Piotr Lorek – piekarnia „Ania”, Zembrzyce

15 marca obchodzimy Dzień Piekarza i Cukiernika – święto ludzi, dzięki którym o świcie w sklepach i piekarniach czeka świeże pieczywo. To dobra okazja, by przypomnieć, że piekarstwo to nie tylko praca „przy piecu”, ale odpowiedzialne rzemiosło oparte na doświadczeniu, precyzji i tradycji.

W Suchej Beskidzkiej i okolicznych miejscowościach chleb wciąż ma szczególne znaczenie – jest częścią codzienności, ale też symbolem domu i gościnności. Nie bez powodu w języku polskim mówi się „dobry jak chleb”. To powiedzenie odnosi się do ludzi życzliwych i prostych w najlepszym sensie – dokładnie tak, jak kojarzy się bochenek stawiany na stole.

Piekarz często bywa postrzegany jak artysta. Choć pracuje według sprawdzonych przepisów, o efekcie końcowym decydują rzeczy, których nie da się łatwo zapisać w instrukcji: doświadczenie, intuicja i słynna „ręka do chleba”. Dlatego każdy wypiek w pewnym sensie jest niepowtarzalny – nawet przy tych samych składnikach.

Jednym z najbardziej wymagających elementów tego zawodu jest nocna praca. Piekarz zaczyna wtedy, gdy większość z nas zasypia. Wszystko po to, by o świcie pieczywo mogło trafić do sklepów i na stoły mieszkańców. Taki tryb życia wymaga żelaznej organizacji i sporego poświęcenia – także kosztem życia rodzinnego czy odpoczynku w weekendy.

Piekarstwo to zajęcie dla osób samodzielnych i odpornych na trudne warunki. Wysoka temperatura, presja czasu i konieczność pilnowania procesu na każdym etapie to codzienność. Piekarz odpowiada za całość: dobór surowców, prowadzenie zakwasu, fermentację ciasta i wyczucie właściwego momentu wypieku. Tu nie ma miejsca na przypadek – kilka minut różnicy potrafi zmienić efekt.

W wielu rodzinach piekarstwo to zawód przekazywany z pokolenia na pokolenie. Opiera się na szacunku do naturalnych procesów, takich jak długie wyrastanie ciasta czy wielogodzinna fermentacja. To właśnie te metody – znane od stuleci – sprawiają, że pieczywo ma charakter i smak, którego nie da się „przyspieszyć” bez strat na jakości.

Praca piekarza ma też wymiar społeczny. Chleb nie jest tylko produktem – bywa symbolem wspólnoty, dzielenia się i gościnności. Dlatego wiele osób postrzega ten zawód jako służbę dla ludzi: codzienną, konsekwentną i potrzebną niezależnie od pory roku czy pogody.

Dzień Piekarza i Cukiernika (15 marca) to dobry moment, by zwyczajnie powiedzieć „dziękuję” – w lokalnej piekarni, w sklepie na osiedlu czy przy ladzie, gdzie od lat kupujemy ten sam ulubiony chleb.